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    Tsuruki Jun<鶴木遵>の原風景 《絶対零度》

    鶴木遵の本、新しい挑戦、趣味である競馬、将棋の駒、男の手料理、めだかやミジンコ飼育、犬猫のよもやま話、など四季折々に感じたことを発信していきます。

    荒川水系の鮎 

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    最近(と言っても、21世紀になってからずっとなのだが)、過度な自己顕示欲、売らんが為なら奇妙奇天烈の受け狙い、周りの雰囲気をまるで感知できない鈍感さ、そして究極のミーファーストの輩があまりにもでかい態度で跋扈していて、文章を書く気があまり起きない。
    で、じっとおとなしくしているのだが、湿度も温度も身体に粘りつくように高く、イライラ感が募るばかりで、何となく落ち着きが悪く、それならばと、塩分補給を兼ねて、あっさりとしたラーメンを近場の店に食べに行くようになった。

    勿論、とんこつ醤油系ラーメンが昔から好みなのだが、イライラ感が増すほどに、あっさりとした所謂「シナソバ」系の鶏ガラ煮干し出汁のラーメンに何となくほのぼのとした心の温かみを覚えて、この味もなかなかだと思えるようになっている。

    以前から通っているのは、「悦楽苑」。外見は普通の中華料理店だが、この店は、知る人が知る噂の店で、ライダーや釣り人らが中心となってブログやツイッターなどで噂は広まり、今やTV取材のクルーも訪ねてくるようになった。

    店主の趣味も、バイクと釣りに時代劇で、その腕前は本物である。鮎釣りに向かうときは朝3時起きらしい。

    まあ、この写真を見れば、噂が立つのも無理はないと知れるだろう。   eturakuen 味噌ラーメン
    圧倒的な量の味噌ラーメンだ。通りすがりに寄った腹を空かせたライダーたちが、余りの量に感激して、噂に火を着けたのである。

    最初は何も知らずに入っていつものつもりで味噌ラーメンをオーダーしたのだが、この野菜の量にただただ苦笑いをするばかりで、汗を流して挑戦したが半分ほどしか食べられなかった。で、その後店に行ったときには、「ごく普通盛でお願いします」と、店主に頼み込んで今に至っている。何も知らずに味噌ラーメンを注文するお客がいると、さてどうなることやらと、ニヤニヤしながらお客の表情を見守ってしまうのは、私の人の悪さなのかも知れない。

    私自身は、ここしばらくは好みになった普通の鶏ガラ煮干し出汁ラーメンを注文するので、今は、量の多さに冷や汗をかくことはない。

    3日前の早朝6時過ぎのTVのニュースショーで、たまたまこの味噌ラーメンを見た。あれ、どこかで見た味噌ラーメンだと思ったら、やはり「悦楽苑」の味噌ラーメンだった。この山盛りラーメンを、確か三峰神社近くのロードレースに出場したマラソンランナーの川内優輝が完食する姿を、この日はTBSとNHKが店内で取材したのだという。
    「川内、完食やったか」と、感心した。

    次の日の夜、たまたまラーメンを食べに行き、店主にTVで見た話をしたのだ。店主は放送日を知っていなかったらしい。ラーメンを食べ終えた後、少し話が盛り上がったとき、店主は言った。「鮎は好きか?」と。勿論私の答えはイエスだ。

    すると店主は、最近釣ってきた鮎を持っていくかという。ありがたいことに、去年も私は鮎を頂いていた。
    20cmを超える鮎が8匹。釣ってきて、すぐにビニール袋に水と鮎を入れて、そのまま瞬間冷凍したもので、鮮度は保たれたままである。荒川水系の上流は、今年は雨が少なく、そうなると水量の減った川には、鮎が食べる新鮮な苔も減り、苔自体の質も下がって、鮎には良くないのだという。雨雨ふれふれ母さんが・・・である。

    ありがたく頂戴して、今朝、塩焼きにしてみた。うーん、真夏の清涼感。さわやかな味わい。
    グリルで焼くのではなくオーブンならば、もっとおいしく焼けるのだろうが、まあしょうがないか・・。今度は七輪に炭を起こして網焼きしてみようか?・・・。

    それにしても「悦楽苑」の店主に感謝である。またラーメンを食べに行かなくちゃいけないな、こりゃぁ・・・。
                            
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    category: 男の手料理

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    江戸いなり 

    その昔、江戸に伝わった「いなり寿司」があるそうだ。

    その名も「江戸いなり」。

    ものの本では、油揚げを湯鍋で煮て、油分を落とし水洗い。
    その後、黒糖を使った甘い砂糖醤油の鍋でじっくりと煮込んだ油揚げに、握り鮨用のシャリよりも2倍から3倍ほどに酢をきつめに利かせた鮨飯を挟み込んで作ったいなり寿司である。黒糖を使うと、揚げは黒っぽく仕上がるようだ。

    甘過ぎるほどの揚げと酢が効いたシャリが、味わう口の中で見事にマッチして、深みある味のいなり寿司が出来上がる。

    本気でやると、よく揚げに甘味を染み入らせるために、2日ほどかけて手を加えた方がいいらしいが、思い立ったらすぐに食べたいのも人情で、少しばかり知恵を絞ってやってみた。

    とりあえず圧力釜で、半分にカットした油揚げを湯で煮たてる。シューッと吹き上げ始めて5分ほど。

    蓋を開けて、次は油揚げを水洗い。

    次に洗った圧力釜に醤油と黒砂糖を注ぎ込む。しかしキッチンを見渡しても今日は黒糖が見当たらなかったので、替わりにザラメと白砂糖で代用した。気分で砂糖を引き立たせるために少しばかりの塩と味の素を隠し味で追加もした。かなりの甘さにしてみたつもり。
    指先に少しつけて舐めてみても甘く感じる。とすると例えば佃煮にも、かなりの糖分が使われていることを知る。

    そこに洗い終えた油揚げを入れて、点火して吹き上げ始めて10分ほど待った。(結果からすると15分程がいいかも知れない)

    圧力釜が冷えて中身が取り出せるようになるまで、そのままにしておく。

    次は炊き上がったご飯に酢を打つ。酢、多めの塩、ほんのささやかな砂糖。酢を多めにして(大胆にだ)、湯気が上がるご飯に均等にかけて混ぜ込む。何度か失敗してみると、そのうちコツが解って来るから、これはやってみるしかない。だけどこの鮨飯は、それだけで食べるとかなりきつめの味がして、本当にこれでいいのかと一瞬不安に駆られるのだが、それでいいのだ。

    後は、油揚げを軽く絞って、中にシャリを入れ込んだら完成である。

    今日のところはこうなった。        DSCN2328.jpg
    たぶん黒糖を最初から使えば、もっと黒っぽい「江戸いなり」が完成するはずだが、今日はあり合わせで我慢しよう。

    試しに一口。ほおばった瞬間に、ただ甘いだけのそんじょそこらにあるいなり寿司との違いが解る。

    何とも言えぬ深い味わい。味付けの妙が、アーティスティックに浮かび上がってくる。

    味の世界も、何とまあ不可思議な領域なのだろう。知れば知るほど嵌まり込む要素に溢れている。

    うん、面白い・・・。
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    category: 男の手料理

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    今朝の朝蕎麦~山かけ蕎麦 

    DSCN2308.jpg 自作・山かけ蕎麦

    菊花賞の朝。
    少しでも気分を高めようと、温かい山かけ蕎麦を作ってみました。そろそろ香しい新蕎麦の季節です。

    具は、椎茸に蒲鉾、それにすりおろしたとろろ。だし汁は関東風。

    蕎麦は乾麺ですが、蔵王山麓みちのく白石の「はたけなか hatakenaka.jp」の「きそば」。この蕎麦は、乾麺ですがバカにはできません。茹で方によっては最高品に変わります。大量仕入れからなのか近くのマーケットで3人前230gで100円ほどの価格なのに、とてもコストパフォーマンスが良く、満足度が高い品質なんです。企業の良心が伺えます。

    強い火力で少しだけ硬めに茹で上げるのがコツで、家で食べるのなら、温麺でも冷たい麺でもいけます。この蕎麦に出会ってからは、家では、一途ひたむきに愛するようになりました。愛があれば、よりおいしい仕上げになるのです。(勿論、あの名店「若松」蕎麦とは別物ではありますが・・)

    私は、粋な技が見られない田舎料理は好みではないのですが、今朝も、何とか自己満足できる蕎麦がいただけました。

    これなら午後には、美味しい菊花賞を迎えられそうです。

    菊花賞は、冷ややかな笑いがレース後に賞賛に変わったイシノヒカルに始まり、長い写真判定となったタケホープ・ハイセイコー、1点で仕留めたミナガワマンナやホリスキー、3点の事前推理を最終最後にメジロライアンからの2点に絞って痛恨の敗退を喫したメジロマックィーンとホワイトストーン、圧倒的なパワーで逃げ切ると信じたミホノブルボンがライスシャワーに差された悔しさ、圧勝したビワハヤヒデやディープインパクト、4コーナーで足を痛めても勝ったダンスインザダーク、そして昨年のキタサンブラック等々、思い出も深く、思い入れも強いレースです。

    さて今年はどんなドラマが待っているのでしょうか?

    でもその前に、山かけ蕎麦を1杯。フーッ、フーッ・・ズルズルッ・・・。

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    たまには料理を~その後 

    2年前、「たまには料理を」というタイトルで、こんなことを書いた記憶がある。

    数日前、思い立って腕(といっても自己流だが)をふるって、作ってみた。ついでに出来上がりの写真を撮ったので、改めてもう一度載せてみようと決めた。


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    『 雪に閉じ込められることが多かったこの冬、時間があったので自家製「ちゃんこ」に挑戦してみました。

    いえ、以前にたまたまかかっていたTV番組が、両国界隈の料理屋特集で、何気なく眺めていたら、両国の老舗の「ちゃんこ」鍋がUPされたのです。

    「おや、これなら」と思いました。これなら簡単じゃないかと。

    手間をかけずに作るのなら、「めん汁」を使ってしまえば良いんです。本格的なら、だし汁作りからですが、サッと仕上げるなら、好みの「めん汁」を、温蕎麦の汁より少し濃い目に仕立てみます。おいしそうに見せるのなら、少し凝った土鍋や鉄鍋を使うと料理の高級感が出るようです。私は、土鍋派になりました。

    ここまでやって、次は、鶏肉のつみれを作ります。フードプロセッサーがなければ、まな板の上で、鳥の胸肉(3人分で400gほど)をひき肉にするように丁寧に細かくしていきます。鳥胸肉は安価ですので安心です。あっ、鳥のひき肉でも良いでしょうね。

    細かくなったら、少々の塩(味の尖ってない塩が良いでしょう)や適量のおろし生姜、みじん切りのネギを加え、肉を包丁で叩きながら混ぜ合わせ、その後にボールにでもとって、生卵一個と適量の小麦粉を加えて練り込みます。するとつみれができます。

    後は、豆腐や糸こんにゃく、シイタケ、ゴボウ、ネギ、白菜や、もやし、油揚げ、魚類などお好みで用意したものを鍋に入れて煮立てますが、野菜類は、一度湯通ししておくとひと煮立で食べられます。この手間はかけた方が良いでしょう。煮込み過ぎない方がおいしいのです。

    私の場合は、あまりゴチャゴチャと野菜が入るのは好みではないので、豆腐、シイタケ、糸コン、あれば新鮮な魚の切り身程度にしています。それに一味唐辛子も忘れません。

    土鍋を煮立てて、炊き上がったら、ボールにとっておいた鳥つみれをスプーンなどで一口大に掬って、一個一個鍋に入れて行きます。そして煮立ったら、豆腐などを加えて、蓋をしてひと煮立ち。

    できたなと判断したら、蓋を開けて見て下さい。湯気がホワーッと立ち込めて。具材が鍋の中で輝いています。

    簡易コンロを用意して、弱火でコトコトさせながら、ゆっくりと酒を味わうも良し。家族と一緒にフウフウ言いながらたらふく召し上がるのも良し。湯気の中、一人思索に耽りながら宵闇を楽しむも良し。

    体がドンドン温まって、思いの外満足感に浸れること請け合いです。一度やってみたら如何でしょうか?お勧めです。

    最後の仕上げに、うどん(そのまま鍋に入れてもうひと煮立ち)か雑炊(溶き卵と小ネギか分葱のみじん切りがあれば最高です)も乙なものです。

    鳥のつみれができたなら、次には、新鮮なアジやイワシを使って「ナメロウ」もできるようになりますよ。これもまたお酒や温かいご飯には嬉しくなってしまいます。一度贅沢に鯛でやってみようかとも思ってますけど。

    さあ、今日から貴方も一家のシェフや料理人となってみましょう。人生には味覚が開く新世界があるのです。

    それでは、またお会いしましょう。サヨナラ、サヨナラ、サヨナラ・・・』



    まあ、自分でひとつやってみると、次々にヴァリエーションのアイデアが浮かんで、いろんな料理に応用できるし、何よりも「料理の世界」が、想像以上にアーティスティックだと理解すると、面白みもさらに増すというものだ。

    田舎の山暮らしで、近くに名料理店がある訳でもない日々が続くと、結局は自力で用意するしかないのが現実だ。以前に取材で動き回っていたとき、各地の名店を訪れる機会は多かった。その味を、山の中の家に帰って、いろいろと思い出しながら何とかそれなりに再現しようとしなければ、自分の食卓が貧相になるだけだった。おそらく東京の生活を続けていたら、ここまで勤勉にはならなかったろうが・・・。近くにお店がなければやるしかなかった・・・。

    ついでだから、最近週に3日は朝か昼に楽しんでいる「キツネそば」の写真も載せておこう。これは東西2種(醤油の違いです)のだし汁を、その日の気分で使い分けている。これは関東バージョンだ。他にも「山かけそば」、「山の幸そば」(これはシイタケ、なめこ、シメジなどのキノコ類を具にしています)があり、どれにするかは、これも気分で決めている。
                    DSCN2265.jpg 安価で質のいい乾麺の蕎麦に出会えて、自信作である。






                    


    category: 男の手料理

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    身体が疲れたときに~男の手料理 vol.6 

    JT

    昨日も帰宅したのは午後10時過ぎ。頭も身体も疲れていた。

    そこで、最近凝っている簡単な疲労回復料理に挑戦した。名付けて「鶴木式スープ風野菜煮込み」。

    まあ、野菜嫌いでもおいしく食べられる私流の、言わば野菜薬膳料理だと思っている。なかなかおいしいのだ。

    作り方は本当に簡単。

    野菜かごや冷蔵庫の野菜室から、余った野菜を取り出す。玉葱、ニンジン、ジャガイモ、椎茸などのキノコ類、インゲン、キャベツ、レタス・・・。何でもいい。フキノトウやレンコンも試してみたが、レンコンは独特な食感があり、フキノトウも苦みが面白いと感じた。ひとつポイントがあるとしたら、小さ目のひと口大にカットしたセロリだろう。セロリを入れると料理人風というか、格調が出るようだ。1本のセロリがあれば、カットして冷凍保存しておけば3回分ぐらいになる。

    後は、冷蔵庫に残っている豚肉や鶏肉や牛肉。何でもいい。バラ肉(個人的には好みだが)でも、コマ切れでも、裕福ならロース肉でも。肉の種類で微妙に味加減は変わるが、それも好みだろう。鶏肉は安い胸肉で充分だし、残ったベーコンやハムなどでもいい。

    ここまで揃ったら、煮込む鍋にこれも好みで水を1/3から半分ほど入れる。

    その鍋に、塩を小さじ1杯、ブラックペッパー、バジル、ついでにオリーブオイル(たまたまなければサラダ油でもいい)大さじ1杯。

    隠し味に、薄口醤油(まあ大さじ1かな。薄口が家になければ濃口で代用しよう)と敢えてB級グルメ風に旨味調味料を3度ほど振りかけ、後は好みで砂糖かみりんをほんの少々。

    後は、そこに肉とたっぷりの野菜を入れて、ぐつぐつと煮込むだけだ。煮立ったら弱火にして、30分ほど火にかけておけば、緑色野菜はトローリとして、肉は飲み込める程に柔らかくなる。これも好みだ。シャキシャキ緑色野菜が好きなら、肉が柔らかくなった頃に、緑色野菜を入れてひと煮立させればいい。

    最後にスープの味を好みで整えて(濃く感じたらお湯を足す)、皿に盛ったらとろけるチーズを乗せて、作業完了。後はフウフウ言いながら食べるだけだ。カレーのようにご飯の上にかけてもおいしい。

    実は、この料理もう一つのバリエーションがある。輸入のトマト缶(カットでもホールでもいい)と新鮮なスルメ烏賊のワタを烏賊墨を取ってすり潰して入れると、コクのあるトマト風味になる。絶品だと個人的には思っている。

    いずれにせよ、安価に野菜をたっぷりと食べられる活力源となる健康食だ。

    昨夜は、夜遅くに自分で作って、ウィスキーをショットグラスで楽しみながら、新刊本「粋鏡なる試み~棋道を巡る職人魂」を、読み物として堪能しながら、一瞬の優雅な時を過ごしてみた。

    朝の目覚めは、とても良かったと、あえて付け加えておこうか・・・。

    それではみなさん、さよなら、さよなら・・・・。

    そこで、満場の拍手に応えて。カーテンコール。
    ついでですから、冬の間に2.3度楽しんだ男性自身の簡単な復活料理です。
    味噌汁。そこにアン肝(安い中国産で構いません)を溶かし込んで、これは新鮮な北の海の鱈の白子を小指の先ほどにカットしてひと煮立。椀に盛ったら、多めの白髪ネギ(小指大にカットしたネギをさらに細く縦にカットしたものです)を乗せて出来上がり。海に囲まれた日本の自然ホルモン料理かも知れません。好きな方ならやみつきになります、ハイ。
    私は、これを食べた翌朝に、足の親指辺りがモヤモヤとして、痛風の予兆が始まりましたから、さすがにその後は控えめにしましたけれど、尾を引く味わいです。
    もうひとつついでに、皆さんの寿命を縮める簡単料理。何か物足りないと感じた帰り道に、カツオの酒盗か或いは烏賊の塩辛と、チーズ(4個100円ほどの奴で充分です)を買って帰って下さい。チーズを小さくコロコロ具合にカットして、酒盗や塩辛に混ぜて小皿に盛って出来上がり。少量ですが驚きのつまみが完成です。たぶん寿命は延びませんが、今を楽しむには最高でしょう・・・。やってみて下さい。

    それではみなさん、今度は本当にサヨナラ、サヨナラです。

    これから私は、もう一度、最新作「粋鏡なる試み」を、読んで楽しみますから、ハイ。 DSCN1804.jpg  DSCN1800.jpg

     




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